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Martine MAZURAIS - Généalogiste familiale professionnelle

Expressions utilisées autrefois en cuisine.

Abattis : Viscères et parties qu'on ôte généralement d'une volaille avant de la faire cuire : foie, coeur, gésier, tête et cou, pattes.
Accote-pot : Sorte de socle à 03 pieds qu'on place sous un pot pour l'empêcher de tomber ; au XVIème siècle, l'accote-pot était souvent en bronze ciselé.
Affiner de l'huile : Opération qui consiste à chauffer l'huile une première fois avant usage pour en ôter les impuretés.
Aiguière : A l'origine, récipient à col étroit contenant de l'eau ; elle a été remplacée par la carafe.
Ambigu : Nom donné à un repas où tous les mets, froids sont présentés simultanément : viande, charcuterie, sucreries ; s'applique notamment à un repas à la campagne ou à un buffet champêtre ; c'est, en quelque sorte, l'ancêtre de notre buffet froid. Un ambigu servi de nuit est aussi appelé : réveillon.
Appareil : Ensemble de différents ingrédients mélangés en vue d'une préparation culinaire.
Arlequin : Voir "Bijoux".

Banaste : Corbeille en osier à anses, de forme ovale, servant à transporter des légumes ou des fruits.
Bander : Opération qui consiste à entourer une tourte ou une tarte d'une bande de pâte ou de papier pour la maintenir à hauteur.
Banne : Panier en osier tressé servant à transporter des denrées.
Banneton : Petite corbeille dépourvue d'anse, doublée d'une toile à l'intérieur de laquelle le boulanger dépose la quantité nécessaire de pâte pour un pain et la laisse lever.
Baratte : Récipient haut, en bois, en forme de tronc, dans lequel on bat la crème pour la transformer en beurre ; l'opération se faisait autrefois manuellement, à l'aide d'un manche doté à son extrémité d'un disque ajouré.
Barrique : Tonneau de bois d'une capacité de 200 à 250 litres.
Bijoux : Ce sont les restes que récupéraient les aides de cuisine des restaurants et des tables des grandes maisons pour les faire vendre aux Halles par les "bijoutiers" dans des assiettes composées appelées "arlequins". Un moyen de faire quelques petits profits...
Blanchir : Plonger un ingrédient (un légume le plus souvent) quelques minutes dans l'eau bouillante.
Bluter la farine : La tamiser.
Bonnet de turc : Moule à gâteau en forme de turban.
Boisseau : Ancienne mesure pour les matières sèches d'une capacité variable selon les lieux et correspondant à 13 litres environ.
Braiser : Désigne l'opération qui consiste à cuire une viande ou un légume, à feu doux à l'étouffée, après l'avoir légèrement fait revenir dans la graisse. Dans le cas d'un aliment contenant de l'eau, comme des épinards, on n'y met pas de liquide de cuisson ; pour un aliment rendant très peu d'eau, des endives par exemple, on ajoute un liquide, eau ou autre.
Braisière : Récipient destiné à la cuisson et dont le couvercle, creux, peut être chargé de braises de façon que le plat cuise dessus et dessous.
Caillier : Grand bol utilisé jusqu'à la fin du XVIème siècle, composé de deux parties, la base contenant le vin, et le couvercle servant de vase à boire.
Canne : Gros pot doté d'une anse, à l'intérieur en cuivre étamé, qui sert en Normandie à transporter le lait.
Capucin : Ustensile de cuisine en forme de cône, fixé à l'extrémité d'un long manche ; sa partie étroite, située en bas, permet d'arroser les viandes rôties à la broche.
Caserel : Récipient en bois, en osier ou en terre, percé de trous permettant au fromage de s'égoutter.
Cassotte : Casserole dotée d'un long manche ou cuillère assez profonde servant à puiser de l'eau et permettant de boire à travers le manche creux.
Catin : Plat creux, bassin.
Cernoir : Petit couteau qui servait autrefois à ouvrir les noix.
Chaudière : Vaste récipient servant à bouillir ou à cuire.
Chaudron : Récipient assez large et profond, dépourvu de couvercle, servant à la cuisson ; il était autrefois en cuivre.
Charnage : Désigne toutes les périodes de l'année qui ne sont pas le carême, c'est-à-dire durant lesquelles la consommation de viande et d'oeufs est autorisée. Le charnage se décompose en temps de gras et temps de maigre (période où l'on ne doit pas manger de viande).
Charnier à lard : Récipient,  le plus souvent en bois, dans lequel on fait dessaler le lard.
Chemiser : Tapisser les parois et le fond d'un moule d'une couche plus ou moins épaisse permettant à la préparation qu'il contient de ne pas coller au récipient et de se démouler facilement ; on peut chemiser un moule de papier sulfurisé beurré, de la glace, des biscuits à la cuillère, du pain de mie, etc.
Chocolatière : Sorte de pot versant à préparer ou à servir le chocolat ; les anciennes chocolatières sont dotées d'un couvercle percé d'un trou dans lequel passe un bâton, appelé : moussoir, qui permet de battre la préparation chaude à base de cacao que contient le récipient pour la faire mousser.
Chope : Grand pot pour boire la bière.
Chopine : Mesure de capacité pour le liquide, divisée en deux demi-setiers, pouvant varier selon les lieux et équivalent à environ un demi-litre.
Coffin : Boîte ou étui dans lequel les oubloyers transportaient les oublies (voir ce mot) et servant à les conserver.
Collation : Se disait autrefois d'un dîner léger pour les jours de jeûne ; c'est aujourd'hui un repas léger.
Compote : Autrefois, le terme pouvait désigner un ragoût salé longuement mijoté.
Conchette : Terrine en terre cuite.
Concoction : Désigne la digestion des aliments, vue autrefois comme une sorte de cuisson dans l'estomac.
Confire : Verbe utilisé anciennement pour décrire une préparation culinaire par assaisonnement.
Contre-hâtier : Chenet assez haut qui comporte plusieurs attaches pour accrocher les broches sur lesquelles on fixe une viande à rôtir dans la cheminée.
Contre-tourtière : Pour cuire les tourtes à l'époque où les fours n'existaient pas ou peu, on plaçait des braises dans un couvercle posé au-dessus de la préparation, et un couvercle empli de braises au-dessous. On cuisait ainsi "feu dessus dessous".
Coquille à rôtir : Désigne un récipient en fonte, ouvert par-devant, qui comporte des barreaux transversaux destinés à maintenir de la braise permettant de rôtir des viandes.
Corbillon : Corbeille oblongue garnie d'un tissu servant au boulanger à mettre la quantité de pâte qu'il lui faut pour former un pain.
Couffe : Panier servant à transporter des fruits ou autres denrées.
Couloire : Terme régional désignant un récipient percé de trous qui permet de laisser s'égoutter ou de filtrer un aliment.
Couronne d'office : Superposition de cercles en fer forgé, munis de crochets, suspendue au plafond pour accrocher les saucissons à fumer ou les volailles plumées.
Cuillère : A la fin du XVIIème siècle, la cuillère prend la forme moderne à manche plat qui se termine en forme de spatule.
Cuillère percée : Ecumoire.
Cul-de-poule : Petite bassine à fond incurvé, autrefois en cuivre, destinée à la préparation des confitures et sabayons en particulier.

 

Dame-Jeanne : Grosse bouteille en verre recouverte de d'osier tressé, d'une capacité d'environ 2,5 litres.
Déjeuner : Fin du jeûne, donc le repas du matin.
Détailler : Découper viande ou légume en petits dés ou en rondelles.
Dîner : Autrefois, le repas de milieu de journée.
Dresser : Apporter un plat sur la table ou mettre le couvert.

Etamine : Passoire en tissu de soie ou de fil. Elle sert pour filtrer délicatement.

Faisselle : Récipient rond en bois, en terre cuite ou en porcelaine, percé de trous qui sert à égoutter le fromage blanc.

Glacière : L'ancêtre du réfrigérateur. Armoire dans laquelle on mettait des pains de glace pour garder les aliments au frais.
Goûter : Repas léger qui se prenait entre le dîner et le souper, vers 03/04 heures de l'après-midi.
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